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L'école des paysans

L'industrie laitière en Savoie au XIXe siècle et les fruitières écoles. [2012]

28 Juin 2020 , Rédigé par Michel Boulet Publié dans #Enseignement agricole en Savoie, #Histoire de l'école des paysans

Au XIXe siècle, selon le Littré, l'industrie laitière est le « nom sous lequel on comprend toutes les opérations qui concourent à la production des richesses : l'industrie agricole, l'industrie commerciale et l'industrie manufacturière ; l'industrie agricole s'applique principalement à provoquer l'action productive de la nature ou en recueillir les produits. »

Puis, la définition évolue :

L'industrie laitière est l'une des industries agroalimentaires, c'est-à-dire l'une des industries qui transforment des matières premières issues de l'agriculture ou de l'élevage, pour en faire des produits alimentaires essentiellement pour les humains.

Il s'agit ici de voir comment ce qui était assuré par l'éleveur et sa famille : produire et éventuellement vendre du lait, du beurre, du fromage, est progressivement réalisé à l'extérieur de l'exploitation. Quel rôle, quel contrôle a conservé l'éleveur ?

La Savoie est depuis longtemps connue pour sa production de lait et de fromages. Le vacherin est consommé et exporté depuis le Moyen Âge, son cerclage par une lamelle de bois permettant de le faire voyager jusqu'à Turin ou Paris. Le gruyère de Beaufort est apparue dans les années 1630-1640 grâce à des propriétaires entreprenants faisant appel à des fruitiers suisses.1 Dans les montagnes, depuis longtemps, l'exploitation des alpages s'est faite « à fruit commun », chaque propriétaire de vaches inalpées recevant la production du troupeau suivant un « tour » dont la périodicité est fonction de l'importance de son cheptel à l'alpage.

I- La situation à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècles

à la fin du XVIIIe siècle, le mouvement des Lumières affirme notamment que l'on peut connaître la Nature et que les hommes peuvent améliorer leurs pratiques techniques grâce aux sciences. La parution de l'Encyclopédie entre 1750 et 1770 permet la diffusion parmi les couches intellectuelles de l'idée que l'on peut tout connaître. Ceci conduit à la publication de divers traités, tel celui d'Alexis Costa de Beauregard, en 1774, intitulé Essai sur l'amélioration de l'agriculture dans les pays montueux et en particulier dans la Savoye. Dans ce traité agronomique l'auteur ne s'intéresse guère à la production laitière, mais note cependant l'intérêt économique de l'exportation des fromages et donc la nécessité d'en améliorer la qualité : « les avantages de l'écurie des vaches sont d'autant plus grands, qu'ils fournissent une exportation précieuse, qui tient déjà une partie de la Savoye dans un bien-être inconnu aux autres. Les divers fromages de nos montagnes sont recherchés, et le seront bien davantage quand on en aura perfectionné la fabrication. »2 .

L'agriculture au début du XIXe siècle

Dans la première moitié du XIXe siècle, la Savoie est un pays rural où l'agriculture concerne près de 80 % de la population3. Les producteurs agricoles sont majoritairement de petits propriétaires et quelques possesseurs de grands domaines, souvent morcelés en petites exploitations mises en fermage, ou de grands alpages maintenus d'un seul tenant. L'agriculture est d'abord agriculture de subsistance, où la production de céréales est vitale, avec complémentairement en zone de montagne une orientation vers l'élevage et dans les vallées, vers la vigne et les mûriers.

Sur ces petites structures, les familles, souvent endettées, pratiquent l'autoconsommation et, face aux conséquences des aléas climatiques ou sanitaires, font appel à la pluriactivité, bénéficiant de la proximité d’entreprises industrielles, telles l’horlogerie en Faucigny, la métallurgie en Maurienne, le textile à Annecy, etc.4, ou à l'émigration. Elles vendent à l'extérieur, en petites quantités, du blé, de la soie, et de façon plus importante, des fromages, des bovins et des chevaux.5

Le premier préfet du département du Mont-Blanc, Antoine de Sauzay, en décrit en 1802, la situation6 et note qu'en montagne, l'éleveur, favorisé par l'abondance et la qualité des fourrages, se consacre entièrement aux soins des animaux. Cette spécialisation le conduit donc à utiliser les meilleurs procédés pour augmenter la production et pour la transformation du lait en beurre et fromages. « Ces produits en provenance de la haute Tarentaise, de la Maurienne et des Beauges [sic], sont abondants et d'une qualité recherchée. »

Quelques années plus tard, le préfet Jean-Joseph de Verneilh-Puyraseau souligne la qualité et l'importance des pâturages de la Tarentaise ou l'on produit beaucoup de fromages7. Il indique que dans les montagnes sont implantés durant l'été des chalets ou « vacheries » « dans lesquels on fabrique, entre autres espèces, un fromage du genre de ceux appelés de Gruyère. La direction de ces sortes d'établissement est quelquefois confiée à des bergers du pays, et d'autres fois à des bergers suisses, qui n'y passent que la belle saison, dite de l'Alpéage. Les propriétaires de chalets forment, en montagne, un troupeau commun de leurs vaches ; ils admettent aussi à la commune pâture les vaches des vallées inférieures moyennant un prix de ferme que l'on détermine en argent, ou en une certaine quantité de beurre et de fromage ; cet arrangement est connu dans le pays sous le nom de commande. »

Puis il note l'importance de l'industrie fromagère ainsi implantée en montagnes et décrit les huit différentes variétés de fromages produites à l'époque. : « La plus précieuse de toutes et celle qui se fabrique en plus grande quantité, est appelée Gruyère : il s'en exporte beaucoup en Piémont ainsi que dans l'intérieur de la France. On fait, notamment dans les Bauges et dans la vallée de Beaufort, une autre espèce de fromage connu sous le nom de vacherin ; on nomme ainsi un fromage gras, fait de lait de vache, que l'on transporte dans de petits cercles en écorce de sapin ; lorsqu'il est un peu attendu [sic], il se sert à la cuillère et s'étend comme de la crème. On connaît dans les mêmes endroits, une autre espèce de fromage, qui se mange frais et que l'on appelle de la thôme. Les montagnes d'Annecy fournissent le chevrotin, petit fromage, ainsi appelé, parce qu'il est fait avec le lait de chèvre ; le reblochon, fromage gras, du poids de 2 à 3 kg, fait avec le lait de vaches ; d'autres moins gras, nommés beaudane ; d'autres à la pâte sèche et piquante, qui devient bleuâtre en vieillissant. La Tarentaise, de son côté, offre le petit fromage de Tignes, très délicat, que l'on fait avec le lait de brebis. Le territoire de Valloires, et autres cantons les plus élevés de la Maurienne, fabrique des fromages secs et piquants, dit persillés, et d'un assez grand volume ; ils ressemblent à celui de Sassenage, et sont assez communément appelés fromages de Bessans ou du Mont-Cenis, du nom des terroirs où il s'en prépare le plus. Il n'y a guère que les fromages dits de Gruyère, le vacherin et le Bessans qui s'exportent ; les autres espèces se consomment presque en entier dans le département. »

Le préfet considère que l'éleveur de montagne est plus « intelligent et laborieux » que l'agriculteur de plaine. « Il supplée, par son activité, à l'infertilité de son sol, et il sait mettre tout à profit pour améliorer sa situation. […] Il construit lui-même sa demeure, dont la toiture consiste en des sommiers recouverts de planches, sur lesquelles on place de grandes pierres plates, ou dalles ; il fabrique aussi les meubles nécessaires à son usage ». Mais, la situation économique des éleveurs demeure fragile et ils sont pour la plupart obligés d'émigrer tous les ans « pour aller travailler, vivre et gagner quelque argent chez [leurs] voisins. »

La famine de 1817 aggrave le sort des éleveurs en les obligeant à vendre une importante partie de leur troupeau en France et en Italie. La situation rétablie, les autorités cherchent à améliorer la production agricole afin d'éviter le retour de telles catastrophes.

La Chambre royale d'Agriculture et de Commerce de Chambéry, créée en 1825 pour conseiller le gouvernement, publie des bulletins traitant de sujets techniques destinés à faire évoluer l'agriculture du Duché. Il est intéressant de noter que, jusqu'en 1860, aucune de ses publications n'est consacrée à l'élevage laitier 8. Ceci reflète certainement le fait que ces notables sont installés dans la plaine.

Les fruitières s'organisent

Il convient de signaler les efforts de l'agronome lyonnais Matthieu Bonafous, attaché à la Savoie puisqu'il avait effectué ses études au collège de Chambéry, membre de l'Académie de Savoie et de la Société royale d'agriculture de Turin. Il effectue en 1828 un voyages d'études en Suisse dont il fait un compte rendu publié à Paris et Genève. Il décrit notamment deux institutions contribuant à valoriser la production laitière.

La première est une association pour « la vente et l'emploi du lait » installé près d'Yverdon dans le canton de Vaud. Plusieurs propriétaires ont installé dans un local proche de la ville un berger et sa famille. Ils lui apportent quotidiennement leur lait qui est mesuré, enregistré et analysé. Le lait est ensuite livré en ville aux abonnés et l'excédent est transformé en crème, beurre, lait écrémé, fromage et petit-lait.

La seconde institution étudiée est la « fruitière ». Bonafous en visite plusieurs dans le canton de Fribourg. Il explique que « chaque cultivateur apporte le lait de ses vaches, et le fromage qu'on en retire se partage à la proportion de la mise que chacun a faite. » Il décrit un chalet situé en pays de Gruyères et détaille les étapes de fabrication du fromage de gruyère, ainsi que du serai élaboré à partir du petit-lait et consommé quotidiennement par les « alpicoles ». Il insiste sur le fait qu'avec de bons pâturages et en suivant les mêmes procédés on fabriquerait des fromages semblables à ceux du pays de Gruyères. Bonafous invite à se reporter à l'ouvrage de Charles Lullin qui analyse de façon détaillée les fruitières suisses.9

Un ouvrage collectif publié en 1833 est consacré à l'Art de faire le beurre et les meilleurs fromages10 . Il comprend treize «mémoires » consacrés à la fabrication du beurre et du fromage dans diverses régions de France. On y trouve également, à titre d'exemple, les statuts détaillés de la fruitière de Lompniès, dans l'arrondissement de Belley dans l'Ain.

Si de tels mémoires intéressent les spécialistes et les notables, de leur côté les producteurs n'envisagent pas de changer leurs pratiques et l'organisation du travail au sein de la famille puisqu'il existe un équilibre assurant la vie de chacun. Les hommes partent à l'extérieur l'hiver, soit dans des entreprises voisines, soit dans des villes plus éloignées, les femmes s'occupent des animaux et fabriquent beurre et fromages. L'été, lors de l'inalpage, les hommes gèrent le troupeau et les femmes poursuivent la transformation du lait au côté des hommes.

Bonafous lui-même constate que les éleveurs sont peu intéressés à vendre leurs fromages, dans un mémoire présentant la fabrication du fromage persillé du Mont-Cenis il indique que ces fromages assurent une nourriture saine aux producteurs et à leurs familles, et que la vente de ce qui n'est pas consommé leur permet d'acheter les « productions étrangères à leur sol et à leur climat »11. Il s'agit pourtant selon lui d'un fromage aussi réputé en Piémont que ceux de Sassenage et de Roquefort le sont en France. Et sa vente en plus grande quantité pourrait apporter des ressources non négligeables.

L'étude permet de mieux connaître les conditions de fabrication de ce fromage qui s'effectue dans la haute vallée de la Maurienne. Le lait utilisé est un assemblage de lait de vaches, brebis et chèvres, approximativement 4 brebis pour 1 vache et 1 chèvre pour 10 brebis. Un troupeau de 15 vaches, 60 brebis et 6 chèvres produit 50 à 55 formes de fromage d'un poids de 25 à 28 livres, ainsi que 300 kg de beurre et du serai. Les troupeaux montent en alpage à la mi-juin. Les vaches que l'on ne veut pas faire hiverner sont vendues à la foire de Suse, en Piémont, le 23 septembre, les autres descendent aux premières neiges. Les brebis, achetées fin mai après la tonte dans le Faucigny sont revendues également à la foire de Suse. Quelques-unes sont conservées pour la laine, qui sert à faire des vêtements pour les pâtres.

En Savoie du Nord, les fruitières s'implantent d'abord dans les régions proches de la Suisse, dans l'arrondissement de Saint Julien, Viry en 1822, Saint-Cergues en 1825. En Savoie du Sud, c'est en Tarentaise qu'elles sont implantées, la fruitière de Villette, arrondissement de Bourg-Saint-Maurice, est réputée exister « depuis des temps immémoriaux » [sic], dans le même arrondissement, celle de Sainte Foy daterait de 1722 ; puis sont créés dans l'arrondissement d'Albertville les fruitières de Tessens,1818 et Monthion en 1837. Il est impossible, bien sûr, de recenser tous les chalets d'alpages qui n'existent que durant les mois d'été.

La situation change au début des années 1840, avec le développement, dans le royaume de Piémont Sardaigne, d’un débat, à l’initiative de notables, souvent jeunes, sur le thème du progrès agricole et des moyens de le favoriser.12 Ce mouvement aboutit à la naissance, en 1842, de l'Association agricole de Turin, et à la création en 1848 d’un ministère chargé de l’agriculture. Il s’agit d’une première tentative d’intervention de l’État en vue de favoriser le développement du secteur agricole, à l’image de ce qui se réalise dans d’autres pays européens13.

C'est en 1844, que l'Association agraire de Turin reprend dans sa Gazette, publiée en langue française en Savoie, un article détaillé sur les fruitières suisses. L'objectif premier est de souligner les avantages du système d'association, où la réunion de faibles ressources individuelles exige bien moins de capitaux, de travail et de surveillance qu'il en faudrait dans les entreprises individuelles. La fruitière réunit, en général, 10 associés et regroupe de 50 à 100 vaches. Plus le nombre d'associés est important, plus élevés en sont les avantages. L'Association agraire insiste dans la conclusion sur l'importance des trois principes qui ont apporté le « plus heureux des succès » en Suisse : division du travail, spécialisation des tâches, association.

Ces idées sont certainement reprises par les « comices », structure de base de l'Association agraire, implantés dans les zones de production laitière, mais la mise en pratique ne peut être que lente car elle suppose des changements dans l'organisation du travail.

L'agriculture dans les années 1840 et la production laitière

Quelle est alors la situation de l'agriculture en Savoie ? La réponse est apportée par Michel Saint-Martin qui élabore, en 1846, au nom du comice agricole de Chambéry dont il est le secrétaire, un « Rapport sur l'enseignement agricole en Savoie » où il y analyse la situation de l'agriculture.14 Il souligne que les petites propriétés, qui sont les plus nombreuses, disposent de peu de capitaux et qu’il n'est pas possible de risquer le devenir de l'exploitation dans des innovations plus ou moins hasardeuses. Il convient donc de préparer et accompagner les évolutions indispensables grâce un enseignement agricole « modeste » et « tempéré ».

Examinant les conditions d'amélioration des diverses productions, le rapporteur insiste sur la nécessité d'établir des fruitières, proposant même à des membres du comice de donner l'exemple. La description qu'il fait de la situation des éleveurs montre que celle-ci n'a pas changé depuis le début du siècle. L'éleveur ne vend que quelques livres de beurre au « coquetier » qui le transporte en ville, souvent à assez grande distance. L'autre partie du beurre et la presque totalité des fromages, « tomes fraîches ou sèches » sont consommés par le ménage. Il n'y a donc pas d'efforts pour en améliorer la qualité puisque cela n'améliore pas le revenu. Les femmes passent une bonne partie de la journée à faire les fromages. Tout ceci n'incite pas le paysan à investir dans cette production de fortes sommes, dont le plus souvent, d'ailleurs, ils ne disposent pas .

La fruitière procurerait un revenu plus important, favorisant l'achat de bêtes de qualité auquel l'éleveur serait invité. Michel Saint-Martin revient sur l'importance de cette augmentation de revenus, car le « manque d'argent » entraîne le mauvais entretien de l'exploitation agricole, l'ignorance, la maladie, en un mot « le cercle de toutes les misères qui sans fin s'engendrent les unes les autres dans [les] campagnes ».

Mais, une des grandes difficultés pour l'établissement d'une fruitière est la présence indispensable d'un bon maître fromager. Il s'en trouve en Suisse, certainement aussi dans les montagnes de Savoie, mais il serait nécessaire que le comice crée une fruitière-école. En effet, les maîtres fromagers ont habituellement peu de temps pour former des élèves. Les fonds provinciaux ou communaux investis dans cette institution rapporteraient beaucoup en favorisant l'amélioration de la race bovine et l'augmentation du revenu des éleveurs.

Cependant, la situation n'évolue pas et, quelques années plus tard, l'intendant général Magenta regrette que l'agriculture de Savoie soit « restée malheureusement assez négligée jusqu'à ce jour »15. Alors que, sous l'impulsion de Cavour, la politique libérale mise en œuvre a écarté toute aide directe de l'État à l'agriculture, Magenta incrimine « la routine et l'antipathie pour tout ce qui est nouveau [qui] ont retenu la culture des terres dans la même ornière où elle marchait il y a trois cents ans [sic]. » Et il invite à adopter les « systèmes nouveaux » appliqués en Angleterre, France, Lombardie et Allemagne qui ont « doublé et même triplé le revenu des terres ».

Mais, dans le secteur de la production laitière la situation évolue différemment.

Le conseil divisionnaire de Chambéry, en 1851 souligne que le traité de commerce avec la Suisse a trop favorisé les importations de vins et de fromage en provenance de ce pays. « L'industrie fromagère, si approprié au sol de la Savoie, avait encore besoin d'une protection ferme et assurée pendant plusieurs années pour persévérer dans l'élan qui commençait à la développer et pour atteindre les divers perfectionnements dont elle est encore susceptible ». Les provinces du Faucigny, du Chablais et de la Tarentaise subissent des « pertes considérables » décourageant les agriculteurs.

Durant quelques années la situation n'évolue guère. Puis, en 1859, la Société centrale d'agriculture de Chambéry s'intéresse à la question des fruitières et au moyen de les multiplier. Grégoire Hudry-Menos estime que le manque de statut adapté bloque leur création et entraîne la disparition de ces établissements. En réponse, la SCA décide de créer une commission afin d'élaborer un projet de statut pertinent.16

Dans le même bulletin, la société publie des comptes-rendus sur l'activité de deux fruitières de Savoie. La première a été établie en 1853 à Gilly, près d'Albertville et réunit 19 sociétaires. L'auteur du compte rendu, membre de la SCA, à l'initiative de la création de l'association, rappelle que si les laiteries proches des grandes villes peuvent vendre directement le lait, le reliquat étant transformé en fromages, il n'en est pas de même dans les communes éloignées des grands centres. Les frais de transport coûteraient plus que celui de la transformation en fromages. Il ajoute que dans les familles, surtout en été, le lait non consommé est « perdu, il est gâté ; on extrait le beurre, voilà tout. À la fruitière, il est tout bénéfice. Le sérac frais constitue un excellent déjeuner pour mes domestiques [sic] ; il est si doux à manger qui vaut mieux que quelle tomme que ce soit fabriquée en particulier. C'est ce que l'on nomme vulgairement des bolattes. » [Souligné par l'auteur].

Il note ensuite les obstacles à l'établissement des fruitières : tout d'abord les frais de premier établissement ; puis « l'apathie et l'ignorance des agriculteurs de la campagne [sic], abruti dans ses préjugés et sa routine, [il] ne comprend pas les bénéfices qui résultent de cette innovation. Il demeure dans son apathie habituelle, parce qu'il craint que la terre ne lui manque, et qu'il n'y ait que le riche qui soit intéressé. »

Les femmes constituent un autre obstacle : « elles portent au marché la production du beurre, dont la valeur s'échange contre des nécessités de leurs toilettes, celles des jeunes filles et les besoins des enfants ; tandis qu'à la fruitière c'est le mari qui touche en gros, et vise à faire produire le plus son argent, sans s'inquiéter du ménage. »

Enfin, les montagnards sont également un obstacle car ils « tendent à jeter le discrédit sur nos fruitières, en nous répétant tout le temps que le fromage ne peut être aussi bon à la plaine qu'en montagne. » Alors que, comme le souligne le rapporteur, il suffit de se rendre dans les grands magasins à la Roche-sur-Foron ou à Genève pour voir quasi uniquement des fromages venus des fruitières du Faucigny. Autre motif plus sérieux, le montagnard devrait acheter en plaine les vaches dont il aura besoin, alors qu'avec l'inalpage, il disposerait d'animaux pour un faible coût. Il s'agit donc « en un mot, d'un déplacement de numéraire et d'engrais qui doit se faire au profit des agriculteurs de la plaine, et non pour la montagne. » Enfin ils s'inquiètent de l'importance de la chaleur dans les pays de plaine qui entrave la fabrication du beurre. Pour y remédier il suffit de convertir durant les mois de juillet et août tout le lait de chaque traite en fromage, et ce qui sera perdu en beurre sera récupéré sur la qualité du fromage.

La deuxième fruitière fonctionne depuis 1858 à Dullin, mandement de Pont-de-Beauvoisin, avec 24 associés qui ont fourni durant l'année 42 300 kg de lait transformé en 910 kg de beurre, 3 600 kg de fromage et de 1 320 kg de séracs. Le bénéfice dégagé est de 5 983 fr., soit près de 250 fr. par sociétaire.

Former des fromagers

Pour améliorer cette industrie naissante, il est nécessaire, de disposer de fromagers compétents, donc de les former. En 1852, le député de Bonneville, Joseph Jacquier-Chartrier17 a rencontré à Turin le comte de Cavour, alors ministre des finances, qui lui promet de soutenir financièrement l'établissement de deux fruitières-écoles dans le Faucigny. Une commission, créée par l'intendant de la province, élabore le projet qui est présenté le 18 novembre 1852 devant le conseil divisionnaire d'Annecy18.

Jacquier-Chartrier, en introduction, justifie la nécessité d'amélioration de la production du bétail. Face «  aux malheurs » qui frappent l'agriculture de Savoie depuis 1843, gelées, maladie qui frappe la pomme de terre et la vigne, concurrence des céréales et des farines étrangères, il est impératif de promouvoir l'élevage, en favorisant les associations laitières qui fournissent des fromages vendus en Faucigny et en Piémont.

En Faucigny, il existe 35 fruitières (il y en avait une seule en 1822) qui ont permis : - une moindre consommation en bois, une plus grande propreté et de plus « grands soins » dans les étables ;  des produits meilleurs et plus abondants ; « une économie dans la dépense, dans le temps employé, soit par la femme de ménage, soit par le chef de famille » ; la création d'un « moyen de crédit, à l'aide des livrets de fruitière qui constatent à chaque instant les valeurs dont le titulaire peut disposer dans l'association ». Le rapporteur ajoute même que l'utilité de ces livrets a « rendu l'instruction plus répandue et fait fréquenter davantage les écoles communales » !

Mais, le rapport constate que « en Savoie personne ne sait faire le fromage ». Les différences de qualité des fourrages et le mélange de laits perturbent la fabrication ; « les fruitiers bernois ou fribourgeois [ . . .] présentent peu de garanties, ils peuvent compromettre la récolte d'une année ; ils s'entourent de formalités mystiques et ne veulent former aucun élève, le tribut qu'ils imposent annuellement au pays peut atteindre de 400 à 500 livres par fruitière ». Il est donc indispensable de former des fruitiers « nationaux ». Ceux-ci ne se formeraient pas seulement à la fabrication des fromages, mais aussi à la connaissance des soins usuels à donner aux bestiaux. Le conseil divisionnaire unanime approuve le vœu du conseil provincial du Faucigny et demande que des fruitières écoles soient créées dans chacune des provinces de la division d'Annecy.

Les procès-verbaux des séances de la commission pour l'organisation des fruitières, présentent de façon plus détaillée l'analyse des élus. Ceux-ci précisent, en particulier, la nature des transformations apportées par la présence des fruitières.

+ En agriculture :

- abandon de l'usage de la vaine pâture, baisse du nombre d'animaux « non productifs » (bœufs, mulets, chevaux) afin d'élever les génisses et augmenter le nombre de vaches laitières ;

- amélioration la race bovine grâce aux bons soins, à la propreté des étables, à une meilleure alimentation ;

- forte baisse des surfaces cultivées en céréales remplacées par des prairies naturelles. Cependant, les champs étant mieux fumés, la récolte de céréales est maintenue malgré la diminution des surfaces.

+ Dans les familles :

- l'association permet de faire trois produits : fromage de type gruyère, beurre et sérac. Jusque-là, avec de petites quantités de lait, le propriétaire ne faisait que du beurre et « le petit fromage appelé la tome ».

- Il y a économie de temps puisqu'un seul homme fait ce que faisait 30 ménages chacun de leur côté. Les fromages sont vendus sur place, ce qui évite à la femme d'aller en ville et, donc, d'avoir plus de temps pour soigner les vaches.

- Le pauvre qui n'a qu'une seule vache obtient malgré tout du beurre et du fromage. C'est « la richesse des petits propriétaires » nombreux dans le pays.

Les membres de la commission présente un effet inattendu de l'implantation des fruitières. « Enfin par ce contact journalier à la fruitière, les gens de la campagne, vivant habituellement isolés, apprennent à se traiter avec plus de civilité ; la moralité et la civilisation ont gagné beaucoup à ces relations des habitants entre eux. L'étude des règlements des fruitières, la nécessité de suivre dans les comptes et livrets les opérations du fromager fabricant, leur ont fait sentir l'utilité de savoir lire, écrire et chiffrer, et on a remarqué avec satisfaction ce bienfait de la civilisation, marchand de pair avec le perfectionnement de l'agriculture, dans les communes où les associations laitières existent. »

Les membres de la commission, estiment que pour favoriser les fruitières, il serait bon de donner des primes à la prairie, à l'exemple de ce qui se fait dans le canton de Genève, ainsi que des primes pour les génisses. Ils affirment solennellement que « L'honneur de la prime anoblie l’âme du cultivateur et anime son travail » [sic] !

Enfin, la commission adopte un projet de règlement de l'école précisant que les élèves présentés par les communes sont agréés par le comité siégeant auprès de l'intendant, ils ont au moins 17 ans et pas plus de 35, sont de bonne condition physique, sachant lire, écrire, connaissant les règles d'arithmétique, « politesse, propreté, exactitudes sont de rigueur ». Les élèves assistent aux opérations du fruitier soir et matin. Le président de la fruitière « a sur eux une haute surveillance ». Le fruitier tient note de la conduite des élèves, chacun d’eux est doté d'un ouvrage pratique usuel sur les maladies et les soins à donner au bétail, sur le contenu duquel il sera interrogé à la fin de la deuxième année.

Une convention passée entre le comité et le fruitier, pour deux ans, précisera qu'il accepte d'accueillir des élèves envoyés par le comité, au maximum six.

Les élus indiquent que le salaire du fruitier, de 400 livres par an payées par le gouvernement, est la contrepartie de son rôle de professeur dans deux domaines : 1° - en l'art de fabriquer le fromage, de le saler, de le maintenir, de le conserver jusqu'à l'époque de la vente ; 2° - en l'art de soigner les bêtes à cornes.

Le comte de Cavour avait fait espérer à Jacquier un subside de 2 400 livres, en faveur du Faucigny afin de procéder à un essai qui, en cas de succès, conduirait à accorder les mêmes avantages aux autres provinces. Le conseil divisionnaire unanime approuve le vœu du conseil provincial du Faucigny et demande que, sans attendre, des fruitières écoles soient créées dans chacune des provinces de la division d'Annecy.

L'Intendant demandant l'avis de la Chambre d'agriculture à Chambéry, Jacquier-Chartrier émet des réserves car elle est composée « de personnes peut-être plus érudites que pratiques en agriculture et n'appartenant pas à la partie intéressante de cette province »19. Le 29 novembre 1852, la Chambre royale d'Agriculture de Chambéry appuie le projet qui permettra de remplacer les fruitiers suisses et protestants, car « ne pouvant professer leur religion, ils se dégoûtent du pays » et quittent les fruitières. La Chambre propose d'utiliser la totalité des 2 400 fr. promis pour payer les élèves, sinon on n’en recruterait pas, le coût des études étant trop élevé sauf pour les enfants « aisés », mais dans ce cas,le père garde ses enfants !

II - Après l'annexion

L'agriculture dans un grand marché

En France, au début des années 1860, les prix agricoles s'élèvent permettant d'absorber la hausse des salaires agricoles. Celle-ci est stimulée par les besoins de main-d’œuvre, notamment dans les secteurs des routes et chemins de fer. Le revenu net des agriculteurs augmente sous le Second Empire permettant aux producteurs agricoles d'acheter de la terre pour stabiliser leur situation. Mais, dans le même moment, les capitaux s'orientent vers les secteurs à haut niveau de profit dans l'industrie et le commerce.

Le pouvoir impérial favorise les initiatives pour promouvoir les innovations en agriculture : comices, expositions et concours, etc.

Dans le secteur laitier, apparaît la transformation du lait en poudre dans les années 50, procédé qui échappe aux capacités technico-économiques des producteurs. On s'engage alors vers la mise en place d'unités industrielles de transformation du lait.

La Savoie est un département où l'agriculture domine l’ensemble de l'économie. Le rapporteur d'une enquête20 réalisée en 1869 à la demande du ministère de l'agriculture note que « sur cinq habitants il y a quatre agriculteurs » (p. 181). La propriété est très morcelée, ainsi dans l'arrondissement de Chambéry 70 % de la superficie cultivée est occupée par des exploitations de moins de 10 ha, dans ceux de Saint-Jean-de-Maurienne et Moûtiers la petite propriété, là de moins de 2 ha, couvre 90 % du sol, alors qu'en montagne la propriété des pâturages se présente en tènements de 50 à 600 ha, toujours vendus d'un bloc.

Enfin, à peine 10 % de la propriété rurale est cultivée par des métayers ou des fermiers. Cette petite propriété, en accroissement, retient la population, maintient l'équilibre de l'émigration saisonnière et fournit de la main-d’œuvre pour les grandes exploitations et pour les industries locales (pluriactivité). 70% des ouvriers agricoles possèdent un terrain plus ou moins important.

L'élevage du bétail et la production laitière constitue une des sources principales de la richesse agricole du département. La vigne couvre 10 000 ha et s'étend régulièrement de 100 ha par an ; elle a été préservée de l'oïdium Sa culture s'améliore, les rendements ont augmenté et les vins sont de bonne qualité, mais s'exportent moins que ceux de Haute-Savoie. Les céréales sont produites essentiellement pour l'autoconsommation, ce qui fait que les variations du prix du blé n'ont que peu d'influence sur le revenu des exploitants agricoles.

La rénovation des chemins et des routes, le développement des voies ferrées facilitent le commerce des produits agricoles, mais aussi la circulation des individus. L'évolution des modes de vie des ruraux qui en résultent est décrite par un habitant de Haute-Savoie qui regrette ces changements :

« Les campagnards ne vivent plus comme par le passé. Il y a 15 ans, ce n'était que chez les propriétaires aisés qu'on trouvait du sucre, du café, de l'eau-de-vie, du pain blanc ; cela se trouve aujourd'hui partout. Jadis la famille s'habillait avec la laine du troupeau et le produit de la chènevière ; maintenant c'est le marchand qui fournit les étoffes. On s'habille de coton, de soie ; on rougirait de porter des étoffes solides du pays. » Le rapporteur, Leuillet, directeur de l'école impériale de La Saulsaie et délégué du ministre de l'agriculture, souligne les aspects positifs de cette évolution, notant que « la population ouvrière a du pain blanc, elle consomme de la viande, et le vin entre dans son régime ordinaire ; ses vêtements sont plus confortables ; le logement se transforme progressivement et devient plus salubre ». Ces changements sont le résultat d'une « civilisation en progrès ». (Enquête Haute-Savoie, p. 128)

Les fruitières permanentes s'installent

Dans son rapport à la session de 1861 du conseil général de Savoie, le préfet Hippolyte Dieu informe les conseillers que les habitants de la commune de La Chambre, en Maurienne, ont créée une association pour la fabrication en commun du beurre et des fromages et sollicitent une subvention pour compléter le matériel. Le préfet appuie la demande en soulignant qu'en Savoie de telles associations sont « susceptibles d'un développement rapide et d'un plein succès ». Il se propose d'ailleurs de publier un modèle de règlement pouvant convenir aux communes du département afin de faciliter l'établissement de ces fruitières. Mais les conseillers généraux refusent.

De leur côté, les membres de la Société centrale d'agriculture, SCA, effectuent une analyse des avantages des « fromageries ou fruitières » à partir d'un rapport élaboré par Joseph Franchi21. C'est Hudry-Menos qui analyse le rapport, rappelant que la Savoie est « le pays de la vache laitière » avec une vaste surface affectée aux pâturages. Il estime que l'on pourrait améliorer la production, affirmant avec lyrisme qu'alors « des ruisseaux de lait couleraient sur les revers de nos montagnes et dans nos plaines ! ».

Mais, l'auteur insiste surtout sur une idée essentielle : pour être valorisé au mieux, en dehors des zones proches des villes, le lait doit être transformé pour en faire un produit commercial. Et c'est par les fromageries associatives que l'on obtient les résultats les plus rémunérateurs. Celles-ci peuvent s'établir dès que l'on réunit le lait d'au moins 50 vaches, « sans obliger les ménagères à faire de trop longs parcours » pour apporter le lait. Malheureusement, les éleveurs manifestent face à ces évolutions « d'invincibles préjugés, une routine aveugle et une défiance ignare » [!]. À l'évidence, les notables ne se rendent pas compte des transformations majeures que la fromagerie associative apporte à la vie de l'exploitant, ainsi que l'importance des finances nécessaires. Ils préfèrent parler avec mépris de « routine aveugle » alors qu'il s'agit d'une gestion prudente.

L'année suivante, le préfet note que des fruitières ont été créés dans des communes de Maurienne, La Chambre, Saint-Avre et Saint-Jean, d'autres étant en projet. Mais il ne propose plus que le conseil général subventionne directement les fruitières, préférant demander aux comices de les organiser. Le conseil général ne s'en préoccupe plus les années suivantes.

Au début des années 70, il n'y a que 23 fruitières permanentes en Savoie, réunissant 1 143 membres qui apportent le lait de 2 351 vaches. Chaque fruitière réunie donc environ 50 associés, et 110 vaches, les effectifs extrêmes de sociétaires étant de 5 à Saint-Avre (La Chambre) et de 167 au Noyer en Bauges. Ce sont de petits producteurs puisque, en moyenne, chacun ne dispose que de deux vaches laitières (2,2) produisant moins de 2 000 l de lait par an.

Il est donc incontestable que les fruitières associatives ont été créées principalement par de petits propriétaires qui y trouvent des avantages certains.

Les 23 fruitières sont installées en très grande majorité dans les Bauges (14), région en voie de désindustrialisation avec la disparition de la clouterie22, obligeant les agriculteurs soit à quitter leur village, soit à développer l'élevage qu'ils pratiquaient déjà. Le beurre des Bauges est réputé et « une grande partie du fromage fabriqué dans les fruitières est vendue par les marchands de gros à Turin, à Lyon et à Grenoble »23. C'est dans le village du Noyer que l'orientation nouvelle est la plus caractéristique, avec, dans les années 1870, 167 associés dans la fruitière pour une population totale de 712 habitants.

Notons qu'au même moment, il y a en Haute-Savoie 248 fruitières, soit 10 fois l'effectif de la Savoie, de taille plus modeste cependant avec en moyenne 63 vaches (contre 110) par établissement.

Nous disposons de quelques données qu'il convient d'utiliser avec beaucoup de précautions24. Il apparaît que la consommation de la famille et des veaux représente 29 % de la production laitière totale et près des deux tiers (65,5 %) sont transformés en beurre et fromage. La production totale de beurre est réalisée, pour près des deux tiers dans les ménages et pour un tiers dans les chalets d'alpages l'été et tout à fait marginalement dans les fruitières. En ce qui concerne les fromages ce ne sont que 46 % de la production qui sont réalisés dans les ménages et 31,2 % dans les fruitières et chalets, 5 % dans les fruitières.

En dix ans, la situation n'a guère évolué en Savoie, ceci s'explique par le fait que la plupart des producteurs laitiers n'ont pas de raison majeure de faire évoluer leur système de production. Les transformations extérieures demeurent limitées (voies de communication, industrialisation) et les aides aux changements sont inexistantes.

Pourtant, un problème demeure depuis l'annexion : les conflits autour du pâturage dans les bois. En effet, sensibles aux conséquences néfastes du déboisement sur les crues catastrophiques des torrents, les parlementaires ont adopté en juillet 1860 une loi sur le reboisement condamnant les pratiques antérieures de pâturage en forêt.25 Accueillie positivement, la loi fait cependant rapidement l'objet de critiques, les éleveurs découvrant que dans les périmètres de reboisement, souvent définis de façon extensive, tout pâturage est interdit. Une nouvelle loi, en 1864, devait favoriser le « regazonnement », mais, les forestiers, peu préparés à cette mission, poursuivent leur action trop exclusivement sylvicole. Les conflits se multiplient et le maintien de surfaces suffisantes en pâturages de qualité est menacé dans certaines zones. L'action des fruitières en matière d'entretien et d'amélioration des pâturages pourrait contribuer à la solution de ces conflits. Mais, une nouvelle fois, le manque d'appui financier freine la création de ces laiteries.

III Intervention de l'État et industries agroalimentaires 1880-1900

Des évolutions majeures

La fin du siècle est marquée par des évolutions importantes qui influenceront la situation en Savoie.

La première et la plus importante de ces évolutions est la création en 1880 (14 novembre) d'un ministère de l'Agriculture à part entière, en le séparant de celui du Commerce. Ceci permet à l'État d'intervenir directement en agriculture, rompant avec le libéralisme économique qui affirmait qu'il ne fallait « pas compter beaucoup sur l’État » et qui engageait les agriculteurs « à compter beaucoup sur [eux]-mêmes et rien que sur [eux-mêmes] ». Ce libéralisme était la règle en Savoie depuis Cavour.

L'État met ainsi en œuvre une politique protectionniste (Méline) permettant une remontée des prix agricoles dans les années 90. Il intervient également, par l'intermédiaire des professeurs départementaux d'agriculture, pour inciter à la création de syndicats, de coopératives, de caisses d'assurance et de caisses de crédit.

De leur côté, des notables paysans envisagent les évolutions à venir dans l'agriculture. Victor Barlet, président de la SCA, conseiller général de Yenne, estime que l'agriculture trouvera son salut : « en transformant elle-même les produits qu'elle ne peut livrer directement à la consommation, en devenant industrielle par l'annexion de l'usine à la ferme. »26 L'agriculture répondra ainsi aux demandes des consommateurs.

Autre évolution, la structuration des industries agroalimentaires à la suite de l'application de découvertes scientifiques et techniques. Dans le domaine du lait, c'est la mise en œuvre de la centrifugation pour séparer la crème, de la pasteurisation qui facilite les transports du fromage sur de longues distances, de la concentration du lait, etc. C'est le moment où l'on peut parler d'industrie laitière au sens des entreprises industrielles avec un nouveau rapport au produit, transformé en grandes quantités avec la même qualité au long de l'année, et un nouveau rapport au consommateur à travers des réseaux commerciaux spécialisés.

Ceci conduit également à la création d'écoles supérieures spécialisées pour assurer la formation des cadres indispensables à ces entreprises. En 1893 c'est la fondation de l’École nationale d'industrie laitière de Mamirolle dans le Doubs, à la suite de l'école de fromageries de Poligny dans le Jura.

Malheureusement, l'industrie fromagère subit une crise, le prix du lait a baissé de près de 16 %. Cette baisse a plusieurs causes :

1° la crise générale qui affecte l'Europe dans son ensemble et retentit sur les transactions commerciales ;

2° la hausse des droits d'entrée en Allemagne frappant les fromages étrangers afin de protéger les producteurs locaux, ce qui a fait refluer les fromages suisses vers la France et notamment la Haute-Savoie ;

3° l'insuffisance des droits frappant les fromages suisses à leur entrée en France ;

4° enfin, la concurrence que font ces fromages réputés de meilleure qualité que ceux de Savoie.27

En cette fin des années 1880, la situation évolue : face à la crise viticole qui conduit à l'arrachage de vignes, des agriculteurs se voient obligés de développer la production laitière déjà présente sur leur exploitation. Ainsi en 1891, un professeur de l'ENIL de Mamirolle assure, à la demande du ministre de l'Agriculture, une série de conférences en Savoie sur l'industrie laitière. Dans son rapport au préfet, il signale que les auditeurs sont nombreux et intéressés, conséquence du développement des fruitières. En outre, le relèvement prévu des tarifs douaniers devrait favoriser l'industrie laitière de la Savoie.

Les conseillers généraux votent un crédit pour favoriser l'installation de fruitières, estimant que celles-ci permettent seules aux petits propriétaires d'obtenir un résultat plus rémunérateur. Cet effort financier semble conforter par un article d'une nouvelle loi sur la « restauration des montagnes » qui prévoit que des subventions seront accordées aux communes, associations pastorales et fruitières pour les travaux réalisés pour l'amélioration et la mise en valeur des pâturages.28 Mais, la mise en œuvre de la loi demeure très limitée car les améliorations pastorales sont financées sur le budget du reboisement et les forestiers ne sont pas tous convaincus de l'intérêt de cette nouvelle politique.

À la fin des années 80, il y a environ 40 fruitières dans le département. Les plus importantes sont toujours situées dans le massif des Bauges, les autres sont implantées aux environs d'Aix-les-Bains, Albertville, Moûtiers, Saint-Jean-de-Maurienne, Lanslebourg. Un réseau routier amélioré et le chemin de fer qui traverse la Maurienne, complété par l'embranchement d'Albertville, facilitent le commerce du beurre et des fromages. Parmi ceux-ci, c'est le gruyère qui s'exporte le mieux, la tome, bien que produite en plus grande quantité, est consommée localement29.

Les fruitières écoles.

Les conditions paraissent donc favorables au développement des fruitières et le professeur départemental d'agriculture indique dans son rapport au préfet en 1884, que lors des conférences qu'il a assurées dans plusieurs communes des auditeurs ont demandé que soit installée une école de fromagerie à l'image de celles de l'Ain.30 Les conseillers généraux appuient cette demande et le préfet charge le professeur départemental de rédiger un rapport.31

Le professeur estime que l'industrie fromagère a fait peu de progrès : locaux inadaptés, matériel mal construit, défaut d'hygiène, caves mal conçues. De plus, les fruitiers manquent des connaissances nécessaires à une bonne fabrication. Une école de fromagerie est le moyen d'élever l'industrie fromagère de Savoie au niveau de celle des concurrents. C'est une fruitière modèle, disposant des équipements récents et appliquant les méthodes nouvelles. L'enseignement est donné par un fruitier habile, sortant d'une école de fromagerie, possédant des connaissances théoriques et pratiques nécessaires à la formation de jeunes gens à « l'art du fromager » et à la comptabilité de la fruitière. L'enseignement doit permettre de leur donner surtout pour base « des connaissances précises et scientifiques dont la microscopie, la chimie et l'étude des ferments ».

Le professeur estime le budget à 20 à 25 000 fr. dont 16 à 20 000 fr. pour la construction, le reste pour les équipements. Afin de faire face à la dépense, il propose de fonder « sous le nom de Société française d'économie alpestre, une association à la fois financière et d'encouragement, organisée à l'instar de la Société suisse d'économie alpestre qui a déjà obtenu chez nos voisins les meilleurs résultats ». La société serait placée sous le patronage de l'administration des forêts qui a déjà subventionné des fruitières dans les Hautes-Alpes et l'Isère. Il propose d'établir une fruitière modèle dans chacun des centres importants de fabrication fromagère. La première pourrait être installée au Châtelard-en-Bauges où la fruitière existante pourrait aisément être transformée en école de fromagerie.

Pour encourager ces efforts, le conseil général vote une subvention de 1 000 fr. pour la fruitière accueillant l'école, lors de la séance du 22 août 1884.

Mais, si les producteurs laitiers sont favorables à la création d'une école de fromagerie, ils ne sont guère décidés à voir leur propre fruitière accueillir une école. Seule, la fruitière établie au village du Col à Valloire se porte candidate. Elle reçoit donc, en 1885, sous le contrôle de l'administration forestière, une subvention départementale pour être érigée en fruitière-école et l'État lui alloue, en mai 1885, une subvention pour réaliser des travaux selon les plans et devis acceptés par l'inspecteur chef du service des améliorations pastorales.32 Mais, si l'administration forestière organise bien l'établissement avec des bâtiments neufs et parfaitement équipés pour servir d'école à partir du 1er janvier 1886, elle considère que c'est la direction de l'agriculture qui doit la faire fonctionner. La fruitière n'a donc pas les moyens de payer le salaire d'un fromager diplômé, ni des bourses pour les élèves. Elle est enfin officiellement créée le 1er janvier 1890, soit quatre ans après la date prévue !

Lorsque, en 1889, les conseillers généraux demandent à l'État la création de trois nouvelles fruitières-écoles dans le canton du Châtelard en Bauges, et dans ceux de Beaufort et Moûtiers, le ministère de l'Agriculture donne son accord sous réserve de connaître les « sacrifices » que sont prêts à faire le conseil général, les conseils municipaux et les fruitières. Mais le conseil général estime ne pas avoir les moyens nécessaires33.

Cependant, l'État accorde une subvention (6 000 fr.) pour les frais de première installation de la fruitière- école du Châtelard ainsi qu'une subvention annuelle de fonctionnement (1 200 fr.). L'établissement est créé le 1er octobre 1892 avec 35 sociétaires.

La commune de Beaufort ne voulant pas contribuer à la création d'une fruitière-école propose, avec l'appui du comice agricole d'Albertville, la création d'un poste d'inspecteur fromager qui visiterait les fromageries et donnerait des leçons aux exploitants et aux fruitierx. L'avantage est que ce poste serait financé par l'État ! L'opération ne se réalise pas.

Le ministre de l'agriculture, par lettre au préfet du 4 mai 1891, insiste sur la nécessité de transformer les fruitières-écoles en véritables établissements d'enseignement pratique, grâce aux moyens budgétaires du programme d'amélioration et de perfectionnement de l'industrie laitière. Et il précise que les fruitières écoles doivent servir d'exemple afin d'atteindre en Savoie, les objectifs suivants :

« 1° développer les fruitières d’hiver sur la base de l’association intégrale (mise en commun de tous les produits, gruyère, beurre, fromages divers) et leur donner une installation rationnelle.

2° perfectionner au point de vue technique le fonctionnement et l’installation des chalets d’été, leurs méthodes et leur outillage.

3° former de bons fromagers. »

Mais, les fruitières- écoles sont de petite taille et guère représentatives des fruitières les plus dynamiques. En 1891, les 50 fruitières recensées regroupent 2 315 sociétaires, soit en moyenne 46 par établissement. La ferme-école de Valloire a 25 sociétaires seulement et celle du Châtelard 35. Les analyses chiffrées sont toujours difficiles puisque, de son côté, l'inspecteur des fruitières-écoles affirme l'année suivante qu'il y a 200 fruitières34. Sans parler des chalets à fromage d'été qui sont plus de 300 dans le canton de Bourg-Saint-Maurice et plus de 250 dans celui d'Aime.35

Une nouvelle fois, l'inspecteur des fruitières-écoles affirme que la plupart des fruitiers n'ont pas les connaissances techniques nécessaires pour réussir les fabrications. Le beurre et les fromages exportés n'ont pas la qualité croissante des produits de Franche-Comté et de Suisse, et se vendent donc à des prix trop bas. Face à cette situation « désastreuse », il faut utiliser un « remède puissant » : l'extension de l'enseignement laitier.

Les fruitières écoles existantes sont loin d'être performantes. Celle de Valloire est située dans une région « déshéritée » et difficile d'accès. Les associés ont adopté le système des prêts de lait mutuel qui donne à chacun la liberté de fabriquer et vendre à sa guise. Cette méthode n'est pas un modèle pour les fruitières ! Quant à la fruitière école du Châtelard, si elle est mieux située, l'installation est insuffisante et il convient de changer l'outillage. Les conseillers généraux constatant l'insuffisance des effectifs formés demandent, lors de la deuxième session de 1895, la création de trois nouvelles écoles de fromageries, l'une en Tarentaise, la deuxième en Maurienne et la dernière à l'endroit qui paraîtra « le plus avantageux » au ministre de l'Agriculture.

En 1894, sont enfin créées deux nouvelles fruitières-écoles, celle de Grésy-sur-Aix, en juin, et celle de Bourg-Saint-Maurice, le 27 décembre. Dans ce dernier cas, la commune, soutenue par le conseil général, s'est engagée à prendre en charge plus de la moitié de la dépense globale d'installation, prenant la place de la fruitière-école d'Aigueblanche située dans la partie inférieure, « un peu vigneronne » de l'arrondissement de Moûtiers.36 L'arrêté ministériel détaille précisément le fonctionnement de la fruitière école.

Elle est installée dans les bâtiments mis à disposition de l'État par l'association fruitière. L'exploitation est faite aux frais, risques et périls de l'association. L'État attribue une subvention annuelle pour le traitement des personnels et l'entretien de quatre élèves boursiers. Les élèves, âgés de plus de 17 ans, sont admis après un examen évaluant leur niveau d'instruction et leurs aptitudes. L'enseignement est gratuit et les études à la fruitière-école durent six mois. Pendant la saison de l'alpage, les boursiers de l'État exercent dans les chalets de montagne. Le boursier départemental séjourne toute l'année à la fruitière-école pour soigner les fromages en cave. Le personnel est composé d'un chef fromager et d'un instituteur chargé des cours de français, d'arithmétique et de comptabilité. Il tient également celle de l'école avec le chef fromager.

L'évolution des fruitières 1900-1914

Dans les dernières années du siècle, des progrès sont donc réalisés grâce aux subventions d'État et aux conférences spécialisées données par l'inspecteur des fruitières écoles. Ainsi des « caves centrales » sont établies en Tarentaise pour la fabrication du gruyère. Les fruitières-écoles jouent leur rôle, mais il convient d'aller plus loin. S'appuyant sur l'exemple du Jura, le conseil général de Savoie crée une caisse des « chalets modèles », alimentée à parts égales par le département et l'État, afin de contribuer à la construction et aux réparations des fruitières, à l'achat de mobilier et d'outillage, sous réserve que dans ce dernier cas la fruitière assume la moitié de la dépense.37

Mais, les fruitières-écoles ne forment pas assez de fromagers, et les producteurs ne tiennent pas assez compte des demandes des commerçants. Ceux-ci veulent des pièces de gruyère de 40 à 60 kg et les producteurs n'en fabriquent que de 15 à 30 kg le plus souvent. De plus, la qualité en est inégale car il y a trop de petites fruitières mal équipées et produisant trop peu. Les responsables agricoles estiment qu'il conviendrait donc de regrouper les fruitières.38

Au début du 20e siècle, une enquête nous apprend que sur 379 établissements recensés, seuls 149 sont des coopératives (39 %).39

Dans les arrondissements d'Albertville, de Moûtiers et de Saint-Jean-de-Maurienne, la plupart des fruitières fonctionnent encore au « petit carnet » ou « tour ». Chaque producteur ayant le plus de lait en compte reçoit le fromage à son tour, le lait n'est pas payé en espèces. Dans ces établissements le fromager est seul, aidé et nourri par le propriétaire qui a le tour. Dans l'arrondissement de Chambéry, les fruitières sont le plus souvent entre les mains d'un entrepreneur qui passe un contrat avec les fournisseurs qui apportent le lait à l'établissement. Il y a encore quelques coopératives complètes.

Le nombre moyen de vaches par fruitière est de 123, et de 31 dans les laiteries privées. Les établissements privés produisent 53 % du beurre, 40 % du fromage de gruyère et la presque totalité des autres fromages.

La vente directe des établissements concerne 43,5 % du lait, 46 % du beurre et 24 % du fromage. Le reste est vendu par l'intermédiaire de commissionnaires. Plusieurs établissements expédient une partie de leurs produits, surtout le beurre, par colis postaux de 3, 5 et 10 kg.  Les villes d'eau, Aix-les-Bains, Brides-les-Bains, offrent un débouché spécial grâce à la consommation directe des curistes et des touristes. Une grande partie du fromage du Mont-Cenis s'expédie en Italie, à Turin en particulier.

Enfin les sous-produits, le petit lait, sont utilisés pour l'engraissement de porcs élevés près de l'établissement, ils servent également à la fabrication du serai ou sérac dans les fruitières fonctionnant au tour.

La situation en ce début du siècle est satisfaisante en raison de la hausse des cours et de la vente facile des gruyères. Mais, on fait peu d'efforts pour trouver ou conserver des débouchés et la qualité des produits est irrégulière. Ceci pourrait devenir un grave handicap en cas de baisse des cours.

Les difficultés de communication gênent la collecte de quantités suffisantes de lait pour rentabiliser les équipements modernes. Ceci est renforcé par « l'esprit individualiste qui forme le fond du caractère des populations savoyardes. Elles ne comprennent pas assez tous les bienfaits de l'association. » Il y a ainsi plusieurs petites fruitières sur une seule commune.

Ainsi en 1891, à Doucy en Bauges elles sont au nombre de quatre : Cul du bois : 15 associés ; La Chapelle : 20 associés ; Doucy d'en bas : 30 associés ; Doucy d'en haut : 20 associés

Mais, il existe une autre raison à cette multiplication de fruitières. Pour éviter une trop grande acidification, le lait devait être livré immédiatement après la traite et ne pas subir de refroidissement. La fruitière devait donc être proche du producteur, lorsque celui-ci apportait le lait à pied40. Dans certains cas, cependant, la multiplication des fruitières pouvait être liée à des conflits locaux.

Pour les enquêteurs du ministère de l'Agriculture, la Savoie est un pays très favorable au développement de l'industrie laitière, grâce à des pâturages de qualité et à la présence de l'eau indispensable à la transformation.

Des débouchés pourraient se trouver si une association faisait connaître les produits à l'extérieur. L'utilisation du froid industriel pour les transports garantirait la qualité à l'arrivée. On constate que l'outillage se perfectionne de plus en plus : écrémeuses centrifuges, malaxeurs, barattes mécaniques. Et de conclure qu'un personnel de fruitières-écoles mieux instruit permettrait de réaliser bien des progrès.

Malheureusement, à la même période, les fruitières écoles connaissent des difficultés liées à l'approvisionnement en lait. Ainsi, à la fruitière-école de Bourg-Saint-Maurice la quantité de lait diminue à la suite de la création de fruitières dans plusieurs hameaux des environs ainsi que de l'extension de l'élevage du bétail. Ceci se traduit par le fait que si, en 1895, on fabriquait 2 meules de gruyère par jour, on n'en fabrique qu'une de 20 kg tous les deux jours. L'enseignement pratique est très insuffisant pour former de bons fromagers et les apprentis ont du mal à trouver un emploi. L'inspecteur des fruitières-écoles estime qu'il faut inviter les sociétaires à respecter leur engagement de fournir leur lait de façon à fabriquer au moins une pièce de 40 kg par jour et prolonger l'enseignement de quatre mois d'été sur un pâturage de 110 à 150 vaches disposant de locaux et matériel convenables. Sinon il considère qu'il faudrait transférer la fruitière-école dans un centre laitier où la production d'hiver ne serait pas inférieur à 500 kg par jour. Le conseil général donne son accord aux propositions de l'inspecteur.

En 1902, on apprend que la fruitière-école de Grésy-sur-Aix, considérée comme la meilleure du département, ne fonctionne plus par manque de lait.

Il apparaît que le système des fruitières écoles atteint ses limites. Les producteurs laitiers se soucient de moins en moins de l'enseignement et recherchent bien évidemment les meilleurs prix de vente, de leur côté les chefs fruitiers raisonnent de plus en plus comme des entrepreneurs.

Il y a une contradiction indépassable entre la logique de l'entreprise et la logique de l'enseignement, la première devenant toujours dominante. Ceci a déjà abouti, dans d'autres départements, à la disparition des fermes-écoles, instituées en 1848. Le directeur des services agricoles de Savoie explique très bien la situation, à la veille de la Première Guerre mondiale :

« Les fruitières écoles se trouvent dans une situation fausse : d'une part une société d'agriculteurs, fournisseurs de lait, qui se soucie peu de l'enseignement et ne se préoccupe que de l'intérêt immédiat de ses membres, intérêts souvent opposés à celui des études ; d'autre part un chef fruitier, acheteur de lait, à ses risques et périls (et l'expérience a montré plusieurs fois que ce n'était pas sans péril), devenu de ce fait avant tout un industriel. [. . .] La question n'est du reste pas facile à résoudre. L'alimentation d'une fruitière à gruyère nécessite le rassemblement de 500 à 1 000 kg de lait par jour. L'État qui enseigne devrait être en même temps acheteur et exploiter ce lait à ses risques et à sa convenance. Il n'est pas prêt à le faire en raison des aléas que comportent les achats de ce genre et cette difficulté reste entière aussi bien dans une école départementale de laiterie que dans une fruitière école »41.

A l'automne 1913, un arrêté ministériel supprime la fruitière école de Valloire, il n'y avait aucun candidat à l'admission et des difficultés existaient entre l'acheteur et les vendeurs de lait. Le 17 mai 1914, à la quasi-unanimité des sociétaires, la société fruitière du Châtelard a demandé la suppression de l'école à partir de la fin des cours annuels, le 31 octobre 1914 ; en fait, elle continuera son activité42. Dans son rapport pour 1914, Friant note qu'au Châtelard il n'a constaté aucune amélioration depuis l'installation, avec un « chalet rudimentaire, exigu, mal distribué ».

La fruitière-école de Bourg-Saint-Maurice est donc la seule demeurant en activité en Savoie, c'est la mieux installée. En accord avec l'inspecteur des fruitières-écoles, le DSA propose de conserver, « tant qu'il sera possible » cette fruitière-école, où pourraient être formés chaque année six apprentis. Mais, durant la période de guerre, le crédit pour l'achat de matériel pour les fruitières est supprimé. En juillet 1917, le DSA estime que la fruitière-école de Bourg-Saint-Maurice fonctionne bien, malgré la guerre, et suffit aux besoins de la Savoie. Elle accueillera une école d'hiver de laiterie après la guerre.

Les fruitières-écoles ont achevé leur rôle à la veille de la Première Guerre mondiale. La suite sera la création en Haute-Savoie de l’École nationale d'industrie laitière de La Roche-sur-Foron dans les années 20.

La Société centrale d'agriculture organise en 1914, en lien avec l'administration des Eaux et Forêts, des concours d'alpages afin d'encourager les améliorations dans ce domaine. À ce premier concours pouvait participer des alpagistes des cantons de Grésy-sur-Isère, d'Albertville, d'Ugine et de la commune de Queige. Il était prévu un deuxième concours en 1915 exclusivement réservés au canton de Beaufort-sur- Doron dont les alpages sont d'une étendue aussi grande que celle des autres cantons réunis. Les lauréats de ces concours pourraient ensuite prendre par un concours d'ensemble pour toute la Savoie en 1916. Une première tournée d'inspection eut lieu le 25 juillet 1914 dans les alpages d'Ugine. Mais la guerre donna un coup d'arrêt à toutes les améliorations pastorales que le concours aurait suscitées.

Conclusion

En conclusion, pour revenir aux questions posées au début :

De 1800 à 1900, la constitution de l'industrie laitière a connu trois moments :

- Les fruitières fonctionnent selon le système du « tour » : on paye et surveille le fromager. Chacun récupère son fromage, l'affinage est souvent difficile, le fromage est consommé localement et on se préoccupe peu de la vente.

- La fabrication est assurée par un fromager salarié, la répartition des résultats de la vente se fait au prorata de l'apport de lait. Les fruitières écoles assurent la formation de fromagers, jeune garçon d'origine locale travaillant ensuite dans des fruitières locales.

- Le bâtiment de la fruitière est aménagé par la société des producteurs, il est loué à un fromager qui s'engage à acheter le lait de tous les sociétaires selon les termes d'un contrat annuel. Peu de fruitières sont disposées à accueillir une école, on se tourne progressivement vers l'État pour assurer une formation de plus en plus scientifique.

Durant une trentaine d'années, les fruitières-écoles ont assuré la formation d'un personnel spécialisé, et la tenue précise de leur comptabilité, validé par les services de l'État, a permis aux producteurs de disposer d'éléments de référence dans la négociation avec les fromagers. Il y a donc progressivement un abandon par les producteurs du contrôle direct de la fabrication et de la vente des fromages à mesure que les opérations font appel à des appareils plus complexes et que la vente est confiée à des commerçants spécialisés.

En Savoie, il existe peu de coopératives à gestion directe où le fromager est salarié ou associé, et où le conseil de la coopérative vend le beurre et les fromages, achète et vend les porcs. Ce système, pourtant le plus rémunérateur, s'est peu développé en raison de la faiblesse de l'esprit coopératif.

L'évolution a également des retentissements au sein même des exploitations agricoles. Il s'agit de la difficile réorganisation des tâches familiales. Progressivement la transformation du fromage est externalisée avec la mise en place des fruitières et devient la tâche de l'homme, alors qu'elle était précédemment une tâche essentiellement féminine. C'est ainsi que dans les départements du Jura et des Alpes les fruitières- écoles sont réservées aux garçons, alors que dans l'ouest de la France les écoles laitières sont uniquement féminines.

Michel Boulet

mai 2012

 

Notes

1 Viallet, Hélène, 1993. « Les alpages et la vie d'une communauté montagnarde. Beaufort du Moyen Âge au XVIIIe siècle ». Mémoires et documents de l'académie salésienne, t. 99 ; CARE, document d'ethnologie régionale, n° 15.

2 Costa de Beauregard, [Alexis],1774. Essai sur l'amélioration de l'agriculture dans les pays montueux et en particulier dans la Savoye. Chambéry, Gorrin, 288 p. + planches ; p. 194.

3 LOVIE, Jacques, 1963. La Savoie dans la vie française, de 1860 à 1875. Paris, PUF, 632 p. ; p. 7.

4 JUDET, Pierre, 2006. « La pluri-activité : archaïsme ou modernité ? L’exemple de l’arc alpin XIXe et première moitié du XXe siècle » dans Jean-Luc MAYAUD et Lutz RAPHAEL, dir. Histoire de l’Europe rurale contemporaine. Du village à l’État. Paris, Armand Colin, 405 p. ; p. 21-38.

5 SAINT-MARTIN, Michel, 1856. Rapport sur l'enseignement agricole en Savoie. ADS, 1FS 679.

6 Saussay, an IX. Statistique du département du Mont-Blanc par le citoyen Saussay, préfet, publiée par ordre du ministre de l'intérieur. Paris, Imprimerie des sourds-muets, an IX, 126 p.

7 Verneilh, 1807. Statistique du département du Mont-Blanc, Paris, Testu, 560 p. ; p. 435-436 et p ; 515.

8 Lovie, Jacques,1956. « La Chambre royale d’agriculture et de commerce de la Savoie (1825-1860) ». Revue de Savoie, p. 259-271.

9 BONAFOUS, Matthieu, 1829. Coup d’œil sur l'agriculture et les institutions agricoles de quelques cantons de la Suisse. Paris, Mme Huzard, 95 p. p. 33-34 et p. 77 ; LULLIN, Charles, 1811. Des Associations rurales pour la fabrication du lait, connues en Suisse sous le nom de fruitières. Paris et Genève, Paschoud, 124 p.

10 ANDERSON et al.,1833. Art de faire le beurre et les meilleurs fromages. Paris, Mme Huzard, 328 p.

11 Bonafous, Matthieu, 1833. « Mémoire sur la fabrication du fromage du Mont-Cenis » dans ANDERSON et al. Art de faire le beurre et les meilleurs fromages. Paris, Mme Huzard, 328 p. ; p. 143-155.

12 PAZZAGLI, Rossano. Il sapere dell’agricoltura. Istruzione, cultura, economia nell’Italia dell’Ottocento. Milano, Franco Angeli, 2008, 335 p.; p. 139-140.

13 VIVIER, Nadine and PETMEZAS, Socrates, 2008. « The state and rural societies » dans VIVIER, Nadine, ed. The state and rural societies. Policy and education in Europe. 1750-2000. Turnhout, Brepols, 278 p. ; p.11-31.

14 Archives départementales de Savoie, ADS, 1FS 679.

15 Bulletin annuel de la Société centrale d'agriculture de Chambéry, 1ère et 2e années, 1858, p 12.

16 Bulletin annuel de la SCA, 3° année, 1859 ; p. 121-128.

17 Joseph Jacquier Chartrier (1811-1876) avocat, riche propriétaire, de convictions libérales, syndic, conseiller provincial, est élu député de Bonneville en mars 1849, réélu en juillet et décembre 1849 puis en décembre 1853. Intéressé aux progrès agricoles et plus généralement aux questions économiques et douanières.

18 Archives départementales de Haute-Savoie, ADHS, FS 25

19 ADHS 4 FS 488

20 Ministère de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux publics. Enquête agricole. Enquêtes départementales, 25e circonscription, Hautes-Alpes, Haute-Savoie, Savoie, Isère. Paris, Imprimerie impériale, 1869, 297 p. ; p. 113-166. le questionnaire de l'enquête comprend 161 questions.

21 Joseph Franchi est ancien intendant des domaines du roi Charles Albert. Ayant choisi le royaume sarde en 1860, installé dans le Pièmont à Oria, province de Novare, il demeure membre de la SCA.

22 JUDET, Pierre, 2004. « Une désindustrialisation au milieu du XIXe siècle » in Les Bauges entre lacs et Isère. Chambéry, SSHA, Mémoires et documents, CVII, p. 225-247.

23 BARBIER, Victor, 1875. « La Savoie industrielle ». Mémoires de l'Académie de Savoie, 3e série, Tome II et III.

24 POURRIAU, A. F., 1873. De l'industrie laitière dans les deux Savoies [sic]. Paris, Andot, 32 p.

25 Loi du 28 juillet 1860.

26 Bulletin de la SCA, 1er octobre 1899- 1er janvier 1900, p. 163-164.

27 Conseil général de Haute-Savoie, 1ère session1887; p. 106-116.

28 Loi du 4 avril 1882.

29 Enquête 1890 sur la production de beurre et fromage en Savoie. Bulletin trimestriel SCA, 1er avril 1890, p.72-89.

30 Conseil général, CG, de Savoie, 2e session 1884, p. 158-159.

31 CG de Savoie, 1ère session 1885.

32 ADS 23 M3 17

33 CG de Savoie, 2e session 1889.

34 CG de Savoie, 2e session 1892, p. 164.

35 CG de Savoie, 2e session 1895.

36 CG de Savoie, 2e session 1894.

37 CG de Savoie, 2e session 1895.

38 Bulletin de la SCA, janvier-mars 1901.

39 Bulletin de la SCA, n° 8 et 9, 1904.

40 Guérin, Jean-Paul, 1972. « Les fruitières savoyardes (Savoie et Haute-Savoie) ». Revue de géographie alpine, Tome 60, n° 3, p. 453-466.

41 CG de Savoie, 1914, 2e session, p. 396.

42 CG de Savoie, 1918, 2e session, page 416

43 Bulletin trimestriel de la SCA, avril 1883, p. 59-84.

 

 

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